El envero: proceso clave para el vino
Envero es una palabra que define un momento muy concreto del proceso de maduración de la uva, y clave para poder disfrutar del vino.
Antes de su maduración, las uvas son verdes y pequeñas: la piel (hollejo) es verde (debido a sus altos niveles de clorofila) y gruesa, y sus niveles de acidez muy elevados frente a la escasez de azúcares.
Conforme avanza el proceso de crecimiento, la uva engorda: adquiere más agua y azúcar, bajando sus niveles de acidez. El hollejo se hace más fino, y cuando el color empieza a cambiar, es cuando comienza el envero.
El hollejo, durante el envero, puede cambiar hacia tonos azulados, rojizos y rosados en el caso de las variedades tintas; o hacia toda la gama de amarillos en el caso de las uvas blancas.
No debemos confundirnos y atribuir el color final de un vino a la pulpa de la uva: en la mayoría de las variedades, la pulpa no tiene color, siendo el hollejo lo que da tonalidad a los vinos.
Durante el envero, además, la cara interna del hollejo adquiere los aromas propios de cada variedad, fundamentales para el vino.
El envero (el cambio de color de la piel) dura en un grano de uva entre 1 y 2 días. Sin embargo, no se produce a la vez en una cepa, por lo que el proceso total dura entre 12 y 15 días.
Gracias al envero la uva madura y el vino tiene color y aromas especiales, pero, además, el campo se llena de una paleta tan amplia de colores, que difícilmente podemos abarcar con palabras.Mejor ver los colores, y después disfrutarlos en una copa de vino.
¡Salud!